De la farine au pain

Sur cette page : partez à la découverte de toutes les étapes que composent la fabrication du pain, ici à Goarem Liziard, dans le Fournil Ar Boem.

AVANT-TOUT : Préparation du levain naturel
Le levain, c’est « l’âme du pain« . Sa composition est unique à chaque boulangerie, elle est l’empreinte microbienne de la farine utilisée, de l’eau utilisée, du lieu (air ambiant, localisation géographique) et du travail du boulanger (température de la pâte, fréquence de rafraîchissement du levain, densité du levain dur ou liquide).
Le levain est donc préparé en fonction de l’importance de la pétrissée (Quantité de pâte que l’on travaille en une seule fois). Une souche de ce levain est conservé à part, pour les pétrissées suivantes.

1. Le frasage et le pétrissage

Le frasage, c’est simplement le mélange de tous les ingrédients nécessaires à l’élaboration de la pâte à pain (farine, eau, sel, levain). Dans sa lancée, le boulanger intervient soit manuellement soit à l’aide d’un pétrin afin de pétrir la pâte. Le pétrissage consiste à étirer la pâte, cette action permet de renforcer le réseau de gluten, comme un muscle (cela augmente l’élasticité, l’imperméabilité et la ténacité). Il sera adapté à la quantité de farine et permettra au pain d’être plus levée et plus souple.
Enfin, il intervient après un premier temps de pause et peut être répété plusieurs fois.

2. Le pointage

Le pointage, c’est le 1er temps de repos de la pâte en masse (=entière dans le pétrin ou dans une bassine, non divisée). La pâte qui a été stimulée, étirée et qui a pris de la force grâce au pétrissage, doit maintenant se reposer pour pouvoir lever. Le pointage peut être entrecoupé de pétrissages intermédiaires (qu’on appelle des « tours » ou des « rabats »).

3. La division

La division au Fournil Ar Boem s’effectue à la main, à l’aide d’une balance de pesée et d’un coupe-pâte. L’intérêt de le faire à la main est de respecter au mieux la pâte.

4. La détente

La détente est le moment de repos de la pâte entre la divisio et le façonnage. En divisant, on peut tendre de nouveau la pâte, la détente permet alors au pâton de retrouver de la souplesse.

5. Le façonnage

C’est l’étape qui va donner sa forme finale au pain. A l’aide de gestes et d’une technique précise, le façonnage est ici fait à la main contrairement alors que dans de nombreuses boulangeries, est utilisée une machine appelée façonneuse.

6. L’apprêt

C’est le dernier temps de levée de la pâte avant la cuisson. Elle s’effectue après le façonnage et la mise en moule, banneton ou sur couche en lin de la pâte.

6. Le grignage

Le grignage autrement appelé le lamage est important pour le bon développement du pain dans le four. Il permet au pain de gonfler parfaitement. Le grignage est la signature du boulanger, qui permet de reconnaître le pain à la vente !

7. L’enfournement

La cuisson au four à bois est une étape cruciale. Ce type de four demande une rigueur dans le suivi des températures (four et air ambiant), il ne se règle pas comme comme un four électrique ou à gaz mais reste un choix de bon sens écologique.

8. Le désenfournement

C’est à cette étape que le boulanger ne peut, malheureusement, pas satisfaire les exigences de tout le monde !
« pas trop cuit s’il-vous-plaît ! »… « vous en auriez un plus cuit ? »… « est-ce qu’il y en aurait un autre moins cuit en dessous ? »

9. Livraison !

Le Fournil Ar Boem assure la livraison directement aux magasins de Ty Laz (Laz) ou du Buzuk Ver (Briec). Sans oublier les marchés de Rosporden et de Pleyben ! Ces deux derniers m’obligent à ajouter une étape…

10. La vente !

Et oui ! Pierre-Yves a commencé par les marchés pour vendre son pain et c’est aujourd’hui au tour de Nicolas et de Magaly d’exercer la vente sur le marché !